Come per quasi tutti gli altri alimenti, il modo migliore di utilizzare l’uovo è sempre quello di consumarlo crudo, succhiandolo dopo aver praticato due buchi ai poli opposti del guscio. Poiché non tutti riescono ad assumerlo in questo modo, si può anche rompere in un cucchiaio grande, aggiungere alcune gocce di limone e ingerirlo.

Nei soggetti sani, l’uovo consumato crudo non pone problemi di digeribilità, non appesantisce la funzione epato-biliare, è molto meno allergizzante ed esprime al massimo grado tutta la sua potenzialità. Sarà di grande aiuto durante l’accrescimento, dopo le convalescenze, in caso di riduzione della libido maschile, nei pazienti oncologici, perfino negli anziani.

Solo i gastropatici sopportano meglio l’uovo alla coque, rispetto a quello crudo. Quest’ultimo può provocare qualche fastidio, poiché la parte albuminosa cruda irrita la parete gastrica già infiammata, creando una vera e propria pellicola impermeabile, quasi una “foderatura” dello stomaco, impedendo lo svuotamento rapido del contenuto acido. In altre situazioni, si può sfruttare positivamente questa capacità, per ridurre l’assorbimento immediato di alcool ed evitare la rapida ripercussione sul sistema nervoso e sulla vigilanza, per esempio: nei sommelier che devono degustare un numero elevato di vini diversi, oppure in chi non vuole essere annebbiato dagli alcolici, mantenendo attive l’attenzione e la vigilanza.

Pur avendo le stesse indicazioni e caratteristiche dell’uovo crudo, quello sbattuto è però controindicato nei diabetici, poiché lo zucchero aggiunto si somma ai glicidi dell’uovo stesso.

Si prepara facendo montare a neve l’albume, poi lo si riunisce al tuorlo, preventivamente montato con lo zucchero e lo si degusta.

Nei soggetti adulti che non gradiscono gli alimenti troppo dolci, è possibile aggiungere anche il caffè. Per montare l’albume bisogna utilizzare la comune frusta di cucina. Infatti, se si usasse il frullatore, in seguito alla elevata velocità di rotazione si determinerebbe il deterioramento di molte proteine nobili, si produrrebbe un certo riscaldamento, con relativa denaturazione proteica e, soprattutto, verrebbero inglobate particelle di aria che renderebbero più difficile la digestione.

In questo caso si ha un addensamento e una coagulazione delle proteine dell’albume, le quali subiscono una minima denaturazione, di gran lunga inferiore rispetto a quella che si verifica nell’uovo sodo.

Priva degli zuccheri dell’uovo sbattuto, questa modalità di preparazione è simile per caratteristiche ed indicazioni a quella dell’uovo crudo, se si prescinde da un certo impoverimento nutrizionale dovuto alla cottura. Come si è detto, l’uovo alla coque risulta più facilmente digeribile nei soggetti con disturbi gastrici.

Si prepara mettendo l’uovo in un pentolino con acqua fredda, dopo aver praticato un piccolo foro in corrispondenza dell’estremità ottusa, in modo tale da mettere a nudo la sottostante membrana testacea. Quando la temperatura dell’acqua raggiunge un determinato livello, si verifica il rigonfiamento delle strutture interne dell’uovo, con formazione di una bolla esterna in corrispondenza del foro praticato. A questo punto si estrae l’uovo dall’acqua, si toglie una parte consistente di guscio, si rompe la bolla e, dopo l’aggiunta facoltativa di sale, l’uovo alla coque è pronto per essere consumato.

L’uovo, privo di guscio, viene cotto, senza l’aggiunta di olio e sale, in un piatto asciutto posto su un pentolino contenente dell’acqua che bolle, incoperchiato con un altro piatto. Appena l’albume da trasparente diventa bianco, si spegne il fuoco e si attende il tempo necessario affinché il tuorlo abbia la consistenza che si desidera.

Il vantaggio di questa modalità di preparazione è quello di non provocare una denaturazione spinta, per cui i componenti dell’uovo restano per la maggior parte integri, essendo la cottura lenta e interrotta prima che vengano raggiunte alte temperature. Si avrà, comunque, un addensamento sufficiente a rendere accettabile questo piatto anche a chi, come i bambini, abbia qualche difficoltà ad assumere l’uovo poco cotto. La digeribilità è ottimale, poiché non si ha l’associazione di grassi diversi, dal momento che non si usa nemmeno l’olio di oliva. Alla fine si aggiunge non il sale, ma un cucchiaino di Parmigiano Reggiano e, quando richiesto, una punta di peperoncino.

Si rompe l’uovo in un cucchiaio o in un mestolo e si lo immerge nell’acqua in piena bollitura, nella quale si fa cadere qualche goccia di limone o aceto, allo scopo di far coagulare in modo uniforme l’albume.

Dopo qualche secondo si verifica la formazione della classica “camicia”, costituita dalla flocculazione della parte più esterna dell’albume. A questo punto si toglie l’uovo dall’acqua con una schiumarola o ragno e lo si depone in un piatto per essere consumato, aggiungendo eventualmente un po’ di Parmigiano Reggiano. Normalmente il tuorlo resta semiliquido, conservando integre le sue proprietà nutrizionali, mentre l’albume subisce i danni dell’alta temperatura, diventando in qualche modo “peggiore” rispetto a quello dell’uovo alla coque o al piatto. Pur avendo una preparazione simile a quella dell’uovo sodo, l’uovo in camicia è meno compromesso dal punto di vista nutrizionale. Nel primo, infatti, la presenza del guscio calcareo compatto impedisce la perdita in soluzione dei componenti più esterni e quindi più danneggiati, come molte proteine solforate. Il risultato, come vedremo, sarà un alimento di “difficile” gestione per i metabolismi organici.

In una padella si farà riscaldare un fondo di olio extravergine d’oliva, evitando di arrivare al punto di fumo, che renderebbe i lipidi dell’olio saturi e indurrebbe la formazione di acroleina.

Quando sarà il momento, si romperà l’uovo direttamente nella padella e, appena esso inizierà a coagulare, lo si straccerà con l’aiuto di una forchetta o di un mestolo di legno da cucina. Si spegnerà immediatamente il fuoco e si salerà quanto basta con sale marino fino.

La modalità di preparazione renderà l’uovo strapazzato più digeribile rispetto a quello fritto o al tegamino, in quanto la cottura rapida eviterà la denaturazione della componente proteica. L’uovo strapazzato sarà utile nelle astenie, in soggetti debilitati, nelle patologie renali e in malati oncologici in trattamento chemioterapico, che rifiutino la carne, ma anche nei casi in cui necessiti sollecitare gradualmente la funzione del fegato e della colecisti. Altre indicazioni saranno le fasi di accrescimento adolescenziale maschile e femminile, la steatosi epatica, le diete dimagranti e tutte le ipofunzioni epato-biliari, ma anche l’alimentazione geriatrica, lo stimolo della libido ed i casi di anemia sideropenica con ipoproteinemia. Unica controindicazione è costituita dalle reattività allergiche, dalla calcolosi biliare e dalle colecistiti in fase acuta.

Si apriranno e si adageranno due uova intere a persona in una padella, quando un fondo di olio extravergine d’oliva è già al massimo della temperatura, ma sempre prima del punto di fumo.

Si ridurrà la fiamma e, se si vuole rendere la cottura più rapida ed uniforme, si potrà coprire ermeticamente la padella con un coperchio per due o tre minuti. In alternativa, tolto il coperchio, si potrà raccogliere l’olio bollente con un cucchiaio, versandolo sul tuorlo centrale finché non si otterrà una velatura bianca uniforme. L’uovo fritto o al tegamino avrà uno spiccato tropismo epato-renale, che lo renderà adatto negli adolescenti in accrescimento, nelle anemie sideropeniche, nelle ipoproteinemie. L’assenza di scorie azotate rende la preparazione idonea nei pazienti affetti da patologie renali, che possano tollerare un’energica sollecitazione epatica, ma anche nei diabetici, nella steatosi epatica e in tutte le ipofunzioni del fegato, oltre che nelle diete dimagranti.

Si utilizzeranno mediamente due uova a persona. Si apriranno in una ciotola e si sbatteranno con una forchetta o con una frusta.

Nella modalità più semplice la frittata prevede solo le uova sbattute ed immerse nell’olio extravergine d’oliva bollente, salando alla fine. In realtà, nella maggior parte dei casi, essa si arricchirà con un cucchiaio di Parmigiano Reggiano, un ciuffo di prezzemolo fresco tritato a mano e un goccio di latte. Una volta ottenuto un composto omogeneo, si verserà totalmente in una padella con un fondo d’olio extravergine d’oliva caldo. Si farà cuocere a fiamma non troppo vivace facendo attenzione a non bruciarla. Per girare la frittata si può ricorrere all’aiuto di un piatto, il quale sarà posto sulla padella come se fosse un coperchio e, con un gesto rapido, la si capovolgerà. In questo modo, ci si ritroverà con la frittata sul piatto e sarà semplice farla scivolare nuovamente in padella per consentire la cottura anche dall’altro lato. Verso fine cottura si aggiungerà un pizzico di sale marino fino. Per le proprietà intrinseche dell’uovo e degli altri eventuali componenti, ma anche per la modalità di cottura in olio bollente, la frittata costituisce una preparazione nutrizionale di stimolo della funzione epato-biliare e ad elevato valore energetico. Nessuno dei componenti disturba la funzione renale, che potrà essere ulteriormente agevolata con l’aggiunta della cipolla, per cui l’indicazione elettiva sarà riservata agli organismi in accrescimento, agli sportivi, nella magrezza costituzionale con astenia ed ipoproteinemia, ma anche nei pazienti renali che possano tollerare lo stimolo epatico. Controindicata nelle allergie, nelle patologie organiche del fegato, nella calcolosi biliare, nella gastrite ipersecretiva, nelle pancreatiti.

Riempito un pentolino d’acqua fredda, s’immergerà l’uovo intero con tutto il guscio. Appena inizia l’ebollizione, si ridurrà la fiamma e si proseguirà la cottura per circa nove minuti.

Spento il fuoco, si immergerà l’uovo in acqua fredda, al fine di bloccarne la cottura ed evitare la formazione di solfuri tossici per il fegato, evidenziati dalla comparsa di macchie verdastre. A preparazione ultimata, l’uovo si priverà del guscio e, a seconda delle finalità terapeutiche, si potrà condire con sale marino fino, un’ombra di pepe, o salse di varia natura.

Malgrado l’impegno epatico notevole, l’uovo sodo è urile nel trattamento bionutrizionale degli ipotiroidismi e nelle diete dimagranti, poiché zolfo, iodio e ferro stimolano intensamente la tiroide. Per il significativo apporto anche di natura proteica, l’uovo sodo è indicato nell’ipogonadismo maschile o in soggetti debilitati o astenici, purché non abbiano una compromissione della funzione epato-biliare. Fatte salve le numerose controindicazioni, la preparazione sarà adatta nelle patologie renali e per stimolare la vigilanza neuro-psichica. Essa sarà di disturbo nelle patologie organiche epato-biliari, nelle ipercolesterolemie, nella stipsi, nell’ipereccitabilità neurologica e nell’ipertiroidismo.

In conclusione, l’uovo sodo è molto utile in alcune precise situazioni cliniche, ma è anche un alimento “difficile” per il metabolismo organico, per cui va impiegato con attenzione, dopo una valutazione accurata delle condizioni generali del paziente.

Per questa preparazione si utilizzerà il brodo di carne mettendo a cuocere la punta di petto del manzo, o altre tipologie di carne, a seconda dell’impiego terapeutico richiesto. Si inizierà la cottura in acqua fredda con mezza cipolla, una costa di sedano e una carota di media grandezza, salando con sale marino solo a fine cottura.

Quest’ultima si protrarrà per circa due ore, in modo da sciogliere la componente albuminosa della carne, che verrà incorporata nel brodo, mentre le scorie saliranno in superficie e potranno essere facilmente eliminate sotto forma di schiuma. Si sbatterà un uovo in una ciotola, aggiungendo un cucchiaio da minestra di Parmigiano Reggiano, un cucchiaio di succo di limone ed un ciuffo di prezzemolo tritato a mano o con un coltello di ceramica. Quando il brodo è in ebollizione si spegnerà il fuoco, si verserà l’uovo nella casseruola e si straccerà con una frusta da cucina per circa un minuto. Solo se necessario si aggiungerà ancora del sale marino fino.

La stracciatella potrà avere molteplici impieghi, soprattutto in soggetti che si possano giovare di un apporto di liquidi, con un reintegro di proteine e di sali minerali. Per esempio, nell’alimentazione geriatrica, in soggetti con difficoltà di masticazione o deglutizione, o in pazienti astenici e debilitati durante trattamenti chemioterapici, ma anche quando necessiti un apporto proteico significativo, come dopo un impegno sportivo agonistico o in soggetti che pratichino body building. Le controindicazioni riguardano le condizioni cliniche di reattività allergica, per la presenza dell’uovo e del Parmigiano Reggiano, o le patologie renali severe, per le scorie azotate presenti nel brodo di carne.

Una soluzione per rendere biodisponibile la grande quantità di calcio contenuta nella parte calcarea del guscio è quella di mettere un uovo intero nel succo di limone.

In pratica si utilizza un recipiente nel quale si versa succo di limone in una quantità sufficiente a sommergere completamente l’uovo, poi si lascia riposare per qualche giorno, finché il guscio non si scioglie completamente. Alla fine si toglie l’uovo, che resta integro all’interno della membrana testacea, e si consuma questo succo di limone ricco di calcio, nella quantità di due-tre cucchiai al giorno.

Nella modalità più semplice, veloce ed efficace di preparazione, in un contenitore si metteranno due o tre tuorli d’uovo fresco e di provenienza certificata, un pizzico di sale marino fino e qualche goccia di limone.

Si farà scendere a filo dell’olio extravergine (circa mezzo litro e di ottima qualità) e si accenderà il mixer. In pochi istanti si creerà la maionese. Alla fine si aggiungerà mezzo cucchiaio da minestra di aceto riscaldato, il quale sarà incorporato alla maionese con un mestolo di legno al fine di evitare che questa “impazzisca”, ovvero si scomponga in tanti pezzi.

Esiste anche la possibilità di preparazione manuale della maionese. In questo caso: sbattere in una ciotola il tuorlo di un uovo, al quale si aggiungeranno molto lentamente dei cucchiai di olio extravergine d’oliva, avendo l’accortezza di far amalgamare completamente il cucchiaio precedente, prima di aggiungere quello successivo. Il senso di rotazione dovrà essere rispettato dall’inizio alla fine. Solo quando l’emulsione si sarà addensata e diventerà consistente, si aggiungeranno dei cucchiaini colmi di succo di limone (per un tuorlo d’uovo, la quantità sufficiente corrisponde ad un cucchiaio da minestra raso). Si completerà la preparazione, salando quanto basta.

Nella pratica bionutrizionale, la maionese viene impiegata per rendere più nutrienti alimenti molto impoveriti da alcuni metodi di cottura, come la bollitura, reintegrandone in parte il potere nutrizionale. Infatti, la carne lessa o le verdure lesse, se arricchite con maionese, saranno digerite ed assimilate con maggiore facilità e il meteorismo provocato, per esempio, dai carciofi lessi si ridurrà notevolmente. Anche l’aggiunta di maionese alle patate fritte contribuirà a facilitarne la digeribilità gastrica e ad aumentare la capacità contrattile della colecisti. Utile negli adolescenti in accrescimento o in età geriatrica, in gravidanza e in allattamento, nei pazienti oncologici o renali, la maionese sarà controindicata solamente nei soggetti allergici.