La maggior parte dei disturbi della funzionalità gastro-esofagea dipende dallo stile di vita moderno, dall’assunzione di numerose categorie di farmaci e da errate abitudini alimentari. Nei pazienti affetti da disturbi di questo tratto dell’apparato digerente, prima di qualsiasi impostazione nutrizionale, occorrerà una diagnosi da parte del gastroenterologo, che escluda patologie organiche severe come ulcere, lesioni precancerose, ernie iatali di pertinenza chirurgica, etc. In questo paragrafo, più che negli altri, si vedrà come la digeribilità di un alimento dipenderà dal modo in cui sarà proposto, traducendosi immediatamente in miglioramento o peggioramento della sintomatologia.
Una riflessione particolare merita l’ipotesi etiologica delle gastriti da Helicobacter pylori, che sebbene gestita tramite prescrizione di farmaci specifici, non sempre esiterà nella risoluzione della patologia, impedendo le recidive.
Uno dei quesiti assillanti che tormenta tutti i gastropatici e i loro medici è: che cosa mangiare o evitare quando c’è il mal di stomaco? Su quest’argomento esiste in letteratura una notevole confusione, ragion per cui, spesso, il medico sarà costretto a somministrare cronicamente dei gastroprotettori, degli antiacidi o degli inibitori delle cellule antrali produttrici di acido cloridrico, senza però mai risolvere alla radice il problema del suo paziente, costringendolo, perciò, ad una alimentazione cosiddetta “in bianco” molto restrittiva e spesso poco gratificante.
Molto spesso le gastralgie sono conseguenza di cattive abitudini alimentari, che dovranno essere pertanto identificate e corrette. L’uso, o peggio ancora, l’abuso di alcool e di tabacco sarà responsabile di varie patologie dell’apparato digerente, con meccanismi in parte metabolici e in parte irritativi, tanto più se la bevanda alcoolica è di qualità scadente. Insieme all’alcool, anche il caffè, il cioccolato, la menta, alcune spezie come il pepe e cibi ricchi in grassi idrogenati potranno ridurre il tono dello sfintere esofageo inferiore (SEI). Gli alimenti, invece, molto acidi, ricchi in grassi o in fibre alimentari a frazione solubile rallenteranno lo svuotamento gastrico, mentre le bevande gassate aumenteranno impropriamente la distensione dello stomaco.
Allo stesso modo, l’impiego di alimenti troppo caldi o troppo freddi e l’abitudine di mangiare in fretta, senza masticare adeguatamente, sarà sovente alla base dei disturbi gastrici e digestivi. In quest’ultimo caso, il cibo non sarà predigerito a sufficienza dagli enzimi salivari ma, soprattutto, arriverà nello stomaco poco frammentato, richiedendo più tempo per essere degradato dall’acido cloridrico. Quest’ultimo, perciò, sarà secreto in maggiore quantità per rispondere alle esigenze del momento mentre la maggiore permanenza dell’impasto acido all’interno del lume gastrico finirà per danneggiare il trofismo della mucosa.
In realtà, non basterà individuare le categorie alimentari da evitare rigorosamente in fase acuta di malattia, ma sarà necessario associare adeguatamente i cibi per non determinare ulteriore irritazione delle mucose e per favorire l’azione dei fisiologici, spontanei e naturali processi riparativi.
Uno dei luoghi comuni nel caso d’iperacidità gastrica con o senza reflusso esofageo è quello di mangiare “leggero”, vale a dire minestrine, riso in bianco, pasti piccoli e frequenti, frutta rigorosamente fuori pasto, niente fritti, niente spezie, bere molto, etc. Basta ascoltare un paziente gastropatico per capire che tali linee guida non risolvono il problema, con sintomi che si ripresentano sistematicamente ogni volta che viene ridotta o sospesa la terapia farmacologica. In realtà non occorre una dieta leggera ma una dieta “semplice”, evitando l’associazione di troppi alimenti diversi nello stesso pasto e impiegando il peperoncino in modo graduale e progressivo. Il suo principio attivo, la capsaicina, oltre ad avere un’azione antibatterica nei riguardi dell’Helicobacter pylori e oltre ad accelerare lo svuotamento gastrico, avrà un effetto cicatrizzante a carico della mucosa infiammata, come può confermare il suo impiego millenario in quelle popolazioni dei paesi caldi maggiormente a rischio di patologie gastro-enteriche. In fase acuta saranno tollerate le verdure trifolate in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino o ripassate nello stesso modo, molto più delle verdure lesse. Dovrà essere evitata la frutta acida e zuccherina come l’ananas, l’arancia, le ciliegie, la mela, l’uva etc. (da proporre al massimo prima e non dopo il pasto), come pure i brodi e i minestroni, preferendo la pasta o il riso cotti al dente e conditi con sughi semplici all’arrabbiata o aglio, olio e peperoncino o con zucchina trifolata. Poco utili il pesce e l’uovo in diverse modalità di cottura; saranno invece proponibili il prosciutto crudo, la bresaola, lo speck o la lonza o la scaloppina. Di scarsa utilità la maggior parte dei derivati del latte, in quanto rallenterebbero notevolmente la funzione epato-biliare e, conseguentemente, lo svuotamento gastrico.
