L’inizio del periodo geriatrico della vita è molto variabile da individuo a individuo, sia per le differenze dovute a fattori costituzionali ed ereditari, sia per lo stile di vita, le eventuali patologie insorte, l’uso o abuso di farmaci, ma anche per l’alimentazione che influisce in modo significativo nel preservare nel tempo o, all’opposto, esaurire prematuramente la vitalità organica. Di fatto, si possono avere soggetti di età superiore ai settanta anni attivi mentalmente, vivaci e ancora vigorosi fisicamente, a differenza di altri che manifestano segni molto più precoci di senescenza.
Indipendentemente dall’età anagrafica, il prevalere dei processi catabolici rispetto a quelli anabolici è uno dei primi segni evidenziabili del periodo presenile. Dal punto di vista organico si potrà avere una riduzione dell’altezza corporea, un’ipotrofia graduale del sistema muscolo-scheletrico e una maggiore sensibilità alle malattie da raffreddamento per minore efficienza del sistema immunitario. Queste problematiche sono causate da un deficit progressivo della sintesi degli ormoni surrenalici. Parallelamente ai cambiamenti fisici, si potranno avere problemi neuro-psichici, con minore efficienza intellettiva, disturbi della memoria a breve termine, o quadri più o meno marcati di demenza, soprattutto in soggetti predisposti o come conseguenza di disturbi microvascolari.
La senescenza dei tessuti e degli organi vitali e il decadimento neuro-psichico possono essere rallentati nella loro fisiologica evoluzione con adeguati accorgimenti nutrizionali. L’esperienza clinica dimostra che la funzione organica più a rischio in questa fase della vita è quella renale. Infatti, a differenza del fegato, le cui cellule continuano ad avere una notevole possibilità di rigenerazione, quelle dei reni non hanno questa capacità, tanto che la struttura dell’organo risente dell’usura determinata dall’attività svolta per tutto il corso della vita. Pertanto, nelle linee guida alimentari, la priorità sarà quella di proporre tutti quei cibi che possano agevolare la funzione renale, limitando o escludendo quelli che invece la impegnano eccessivamente. Per esempio, la carne rossa, troppo ricca di scorie azotate, dovrà essere proposta raramente e sempre associata a verdure “renali” per eccellenza, come quelle appartenenti alla famiglia delle Cichoriaceae (la classica cicoria, l’indivia riccia, la scarola, il tarassaco, l’indivia belga e il radicchio), insieme a frutti che aiutano la microcircolazione, come frutti di bosco di vario tipo, fragole, melagrane, gelsi rossi, ecc.
Altri alimenti non particolarmente adatti sono quelli che contengono una percentuale eccessiva di ossalati, soprattutto gli spinaci e la bieta, ma anche i cereali integrali. Nei casi in cui ci siano segni clinici e dati di laboratorio che documentano una compromissione renale in atto, può essere necessaria anche una riduzione delle proteine vegetali del glutine, privilegiando il riso, le patate o la polenta di mais come fonte di carboidrati.
Per rallentare il decadimento organico, dovuto al prevalere dei processi catabolici, le fonti proteiche più adatte in questa fase avanzata della vita sono quelle del latte e delle uova. Non è raro, infatti, il caso di anziani che di sera spontaneamente cenano con una zuppa di pane e latte o una minestrina con uovo sbattuto. L’impiego di quest’ultimo alimento potrà essere anche frequente, sia nelle più comuni modalità di cottura, sia sotto forma di maionese, che fornirà un prezioso stimolo vitale ed energetico.
A seguire, e con minore frequenza d’impiego, si useranno le carni bianche, come pollo, tacchino, coniglio, maiale o agnello, ma anche i legumi, avendo l’accortezza di associarli a vegetali con azione antimeteorica come il finocchio crudo o lesso o in besciamelle.
Fra i prodotti ittici saranno controindicati quelli troppo ricchi di iodio, che ecciterebbero impropriamente la tiroide aggravando la qualità del sonno, spesso compromessa nell’anziano. Molto più utili saranno i pesci a maggiore contenuto di calcio e silicio come sogliola, rombo o cernia, o molluschi come le vongole, ricche di calcio altamente biodisponibile.
Altri alimenti ad azione miorilassante sono quelli ricchi di potassio, in particolare la zucchina trifolata o lessa, la banana, se non controindicata per la coesistenza di stipsi, i fagiolini lessi o ripassati con pomodoro, la mela cotta, ma anche le patate. Queste ultime potranno essere proposte lesse, al forno, ma anche fritte, in modo da stimolare la funzione epato-biliare. Possibile e utile l’impiego del purè di patate, che associa il potassio e gli amidi del vegetale al calcio e alla vitamina D del latte e del burro.
Infine, uno dei problemi nutrizionali nell’età geriatrica può essere quello dell’edentulia parziale o totale, nel qual caso i cibi dovranno essere proposti in modo da non richiedere una masticazione laboriosa, altrimenti i frammenti alimentari non sufficientemente triturati e insalivati provocherebbero difficoltà gastro-intestinali.
